[烘焙教學]黑糖蛋糕捲（外捲法）

食材：       
蛋糕大小   26x26cm 1片
蛋黃：56g
黑糖：10.5g（須先過篩)
鹽：1g(少許)
蛋白：91g
黑糖：49g（須先過篩)
低筋麵粉：31.5g
無鹽奶油：21g

夾心餡：
慕斯琳：
蛋黃：36g
細砂糖：14g
低筋麵粉：14g
香草莢：1／4條
牛奶：140g
無鹽奶油：50g（軟化）
牛奶：30cc（最後加入）

烤箱預熱 上火 190度／下火 160度


作法：
蛋糕體：
1、先把無鹽奶油隔水融化

  

 2、把蛋黃打散加入黑糖與鹽巴

3、放至隔水盆中邊攪邊加熱（水溫約70度），約攪拌1分鐘

4、移出隔水盆後，攪打至呈現淡淡咖啡色即可（這邊需要花些時間與力氣）

5、用手持電動攪拌機用高速把蛋白攪打至洗手泡泡狀，然後分3次把黑糖加入。

每次加入時機約為上一次加入約30秒後，黑糖第三次下完後，轉至中速攪打，看至蛋白紋路有如水波紋一條一條，即可轉至慢速，約慢慢攪打1分鐘左右，讓氣泡更細緻。

6、關起手持電動攪拌機，在鋼盆裡面轉至二圈後，慢慢拉起，確認蛋白是不是可以立起來

7、挖1／3蛋白至蛋黃糊中，輕輕地拌均後回倒至蛋白裡，拌勻

8、把過篩的低筋麵粉平倒至蛋糊上方拌勻

 9、把隔水隔化的無鹽奶油於手持刮刀上面慢慢滑至麵糊上方，然後拌勻

10、倒至紙模裡，用刮板刮平，輕拍烤盤底部二下，讓大氣泡消失，放至烤箱低部先烤10分鐘，之後移至中間再烤2分鐘，讓表面乾燥。

夾心餡：

卡士達

1、把蛋黃打散，加入細砂糖攪打，至蛋黃顏色變淡，有點稠度

2、加入過篩的低筋麵粉，拌均，呈現滑順的麵糊

3、把牛奶與香草莢籽倒入平底鍋內，煮至牛奶有點冒煙，即可分2次倒入蛋黃糊中，拌勻

4、拌均後，過篩並回倒至平底鍋裡，然後開中小火，持續並快速以同心圓的方式由內向外拌均，然後煮至稠

5、確認所有液體都變成稠狀後，卡士達就完成了，關火，倒在盤子裡，快速的用保鮮膜平鋪貼平於卡士達上方，記得一定要平鋪貼平於上方！（這樣子才不會產生水蒸氣，滴回卡士上方讓卡士達壞掉）放至冰箱冷凍冰鎮（於上方放置保冷劑加速卡士達快速溫度降至細菌不會滋生的溫度）。

從這為慕斯琳

6、把軟化的奶油，攪打至有淡淡的黃色並有紋路

7、取出冰鎮的卡士達，用拳頭把它壓軟，分三次加入打發的奶油，用中速，拌勻完後再分二次加入30cc的牛奶。

烤焙與捲法：

影片：