2019年1月14日

[烘焙教學]虎皮蛋糕捲


食材:       
蛋糕大小   34x26cm 1
蛋糕本體
蛋黃:78g
砂糖:23g
沙拉油:41g
鮮奶:41g
低粉:78g
蛋白:155g
砂糖:78g

虎皮蛋糕體:
蛋黃:91g
砂糖:41g
玉米粉:23g

夾餡:
橙汁奶油霜
無鹽奶油:73g(軟化)
糖粉:18g
柳橙汁:41g

烤箱預熱 上火 190度/下火 160
烤箱為 Dr good 放下層

作法:
蛋糕體:
1、預熱烤箱,準備食材,把牛奶和沙拉油秤一起,蛋白先冰起來

2、把砂糖倒入蛋黃中,攪拌至有點濃稠拉起有微微留在表面上的淡黃色的蛋黃糊



3、牛奶和沙拉油分3次加入蛋黃糊中,攪拌至均勻


4、把過篩的麵粉一次加入蛋黃糊中,攪拌至無顆粒光滑,流下如緞帶狀




5、從冰箱取出蛋白倒入鋼盆中,把蛋白用快速攪打至洗手泡泡狀



6、把砂糖分3次加入,加入第一次



7、當蛋白的大泡泡消失,出現比較細緻的水紋紋路,就可以把砂糖加入第二次



8、當蛋白水紋紋路更明顯時,加入第三次砂糖



9、當蛋白出現非常明顯如水波紋,高低落差很大,就可以關掉電動攪拌器,輕輕的畫圓,然後慢慢的拉起蛋白,看蛋白是否能有小尖、蛋白盆是否可以倒過來,蛋白不會掉下來這樣子可以了



10、從蛋白盆中挖出約1/3蛋白至蛋黃糊盆,輕輕的攪拌至均勻。





11、把蛋黃糊回倒至蛋白中,輕輕的拌均






12、把麵糊倒入烤盤中,先從四角邊端推均後,在把整體刮平,然後放入烤箱烘烤10-12分







虎皮蛋糕體:

1、先準備好食材,烤箱預熱上火220度下火190度


2、先把蛋黃攪散,然後把砂糖全部加入蛋黃中





3、用慢速攪拌均勻後,把蛋黃盆放至隔水盆上方隔水加熱



4、隔水盆的水溫不能太高,水溫約燙水溫度50-55度,用慢速約加熱1分鐘後



5、移出隔水盆,用高速一直打發,打發至非常濃稠、顏色呈現淡黃色,拉起來會停在蛋黃糊上約2秒




6、加入玉米粉,用慢速攪拌均勻



7、準備好烤盤,把蛋黃糊倒入烤盤中,快速的推至四邊角,然後推平,四邊角的麵糊要比較多一點。因為溫度很高,假如四邊角的麵糊不夠,很快就會焦了。



8、推平後,放入烤箱烤7-8分鐘,即可



橙汁奶油霜:

1、準備食材,奶油須軟化,橙汁須不冰


2、把軟化的奶油打軟,加入糖粉




3、些微攪拌一下後,讓糖粉混入奶油後就可以用高速打發奶油,攪打至呈現淡黃色即可




4、分3次把橙汁加入拌勻,當攪拌到沒看到橙汁,即可加下一次的橙汁,最後攪拌至沒有橙汁即可










捲: