2018年7月3日

[烘焙教學]黑糖蛋糕捲(外捲法)

食材:       
蛋糕大小   26x26cm 1片
蛋黃:56g
黑糖:10.5g(須先過篩)
鹽:1g(少許)
蛋白:91g
黑糖:49g(須先過篩)
低筋麵粉:31.5g
無鹽奶油:21g

夾心餡:
慕斯琳:
蛋黃:36g
細砂糖:14g
低筋麵粉:14g
香草莢:1/4條
牛奶:140g
無鹽奶油:50g(軟化)
牛奶:30cc(最後加入)

烤箱預熱 上火 190度/下火 160度


作法:
蛋糕體:
1、先把無鹽奶油隔水融化
  
 2、把蛋黃打散加入黑糖與鹽巴

3、放至隔水盆中邊攪邊加熱(水溫約70度),約攪拌1分鐘

4、移出隔水盆後,攪打至呈現淡淡咖啡色即可(這邊需要花些時間與力氣)


5、用手持電動攪拌機用高速把蛋白攪打至洗手泡泡狀,然後分3次把黑糖加入。
每次加入時機約為上一次加入約30秒後,黑糖第三次下完後,轉至中速攪打,看至蛋白紋路有如水波紋一條一條,即可轉至慢速,約慢慢攪打1分鐘左右,讓氣泡更細緻。






6、關起手持電動攪拌機,在鋼盆裡面轉至二圈後,慢慢拉起,確認蛋白是不是可以立起來

7、挖1/3蛋白至蛋黃糊中,輕輕地拌均後回倒至蛋白裡,拌勻



8、把過篩的低筋麵粉平倒至蛋糊上方拌勻

 9、把隔水隔化的無鹽奶油於手持刮刀上面慢慢滑至麵糊上方,然後拌勻


10、倒至紙模裡,用刮板刮平,輕拍烤盤底部二下,讓大氣泡消失,放至烤箱低部先烤10分鐘,之後移至中間再烤2分鐘,讓表面乾燥。





夾心餡:
卡士達
1、把蛋黃打散,加入細砂糖攪打,至蛋黃顏色變淡,有點稠度



2、加入過篩的低筋麵粉,拌均,呈現滑順的麵糊



3、把牛奶與香草莢籽倒入平底鍋內,煮至牛奶有點冒煙,即可分2次倒入蛋黃糊中,拌勻





4、拌均後,過篩並回倒至平底鍋裡,然後開中小火,持續並快速以同心圓的方式由內向外拌均,然後煮至稠





5、確認所有液體都變成稠狀後,卡士達就完成了,關火,倒在盤子裡,快速的用保鮮膜平鋪貼平於卡士達上方,記得一定要平鋪貼平於上方!(這樣子才不會產生水蒸氣,滴回卡士上方讓卡士達壞掉)放至冰箱冷凍冰鎮(於上方放置保冷劑加速卡士達快速溫度降至細菌不會滋生的溫度)。





從這為慕斯琳
6、把軟化的奶油,攪打至有淡淡的黃色並有紋路




7、取出冰鎮的卡士達,用拳頭把它壓軟,分三次加入打發的奶油,用中速,拌勻完後再分二次加入30cc的牛奶。






烤焙與捲法:
影片: