[烘焙教學]黑糖蛋糕捲（外捲法）

食材：       
蛋糕大小   26x26cm 1片
蛋黃：56g
黑糖：10.5g（須先過篩)
鹽：1g(少許)
蛋白：91g
黑糖：49g（須先過篩)
低筋麵粉：31.5g
無鹽奶油：21g

夾心餡：
慕斯琳：
蛋黃：36g
細砂糖：14g
低筋麵粉：14g
香草莢：1／4條
牛奶：140g
無鹽奶油：50g（軟化）
牛奶：30cc（最後加入）

烤箱預熱 上火 190度／下火 160度


作法：
蛋糕體：
1、先把無鹽奶油隔水融化

  

 2、把蛋黃打散加入黑糖與鹽巴

3、放至隔水盆中邊攪邊加熱（水溫約70度），約攪拌1分鐘

4、移出隔水盆後，攪打至呈現淡淡咖啡色即可（這邊需要花些時間與力氣）

5、用手持電動攪拌機用高速把蛋白攪打至洗手泡泡狀，然後分3次把黑糖加入。

每次加入時機約為上一次加入約30秒後，黑糖第三次下完後，轉至中速攪打，看至蛋白紋路有如水波紋一條一條，即可轉至慢速，約慢慢攪打1分鐘左右，讓氣泡更細緻。

6、關起手持電動攪拌機，在鋼盆裡面轉至二圈後，慢慢拉起，確認蛋白是不是可以立起來

7、挖1／3蛋白至蛋黃糊中，輕輕地拌均後回倒至蛋白裡，拌勻

8、把過篩的低筋麵粉平倒至蛋糊上方拌勻

 9、把隔水隔化的無鹽奶油於手持刮刀上面慢慢滑至麵糊上方，然後拌勻

10、倒至紙模裡，用刮板刮平，輕拍烤盤底部二下，讓大氣泡消失，放至烤箱低部先烤10分鐘，之後移至中間再烤2分鐘，讓表面乾燥。

夾心餡：

卡士達

1、把蛋黃打散，加入細砂糖攪打，至蛋黃顏色變淡，有點稠度

2、加入過篩的低筋麵粉，拌均，呈現滑順的麵糊

3、把牛奶與香草莢籽倒入平底鍋內，煮至牛奶有點冒煙，即可分2次倒入蛋黃糊中，拌勻

4、拌均後，過篩並回倒至平底鍋裡，然後開中小火，持續並快速以同心圓的方式由內向外拌均，然後煮至稠

5、確認所有液體都變成稠狀後，卡士達就完成了，關火，倒在盤子裡，快速的用保鮮膜平鋪貼平於卡士達上方，記得一定要平鋪貼平於上方！（這樣子才不會產生水蒸氣，滴回卡士上方讓卡士達壞掉）放至冰箱冷凍冰鎮（於上方放置保冷劑加速卡士達快速溫度降至細菌不會滋生的溫度）。

從這為慕斯琳

6、把軟化的奶油，攪打至有淡淡的黃色並有紋路

7、取出冰鎮的卡士達，用拳頭把它壓軟，分三次加入打發的奶油，用中速，拌勻完後再分二次加入30cc的牛奶。

烤焙與捲法：

影片：

[烘焙教學]莓果海綿蛋糕

食材：       
蛋糕成品 6吋x1
全蛋：120g
砂糖：65g
鹽：1g(少許)
低筋麵粉：50g
玉米粉：10g
沙拉油：10g
牛奶：10g

莓果果醬：50g
新鮮草莓：3顆

莓果鮮奶油：
奶油乳酪：40g
砂糖：20g
鮮奶油：220g
莓果果醬：25g
覆盆子果泥：40g

以上食材，除了鮮奶油，其它放置常溫，牛奶和沙拉油放置一起，預熱烤箱180度

作法：
1、全蛋加入砂糖後，把乾的砂糖攪拌變成溼的砂糖後，移至隔水盆上方，邊加溫邊攪拌。
2、攪拌約1分鐘左右後，用乾淨的手指頭去碰觸全蛋液，感受一下全蛋液的溫度，是不是有溫溫的（冬天需要有點熱熱）。
3、確認完後，移出隔水盆，用電動攪拌器轉至最高速，讓全蛋液一次打出許多大泡泡(下圖)  

4、當你發現你的全蛋液，前方出現水波的紋路、顏色也漸變成淡黃色時，就可以轉至中速，把大氣泡變成中型氣泡，你會看見蛋的氣孔慢慢的變的非常的細緻(下圖)

5、水波紋路變的明顯，轉成慢速約再攪打1分鐘左右(下圖)

6、確認全蛋液是否可以被拉起，可以畫成一個8而且約3秒鐘才消失於蛋液裡，代表全蛋有被打至足夠的空氣進去，也就人稱的打發。(下圖)

7、把低筋麵粉過篩，平均的倒入全蛋液中，輕輕的用手持刮刀，把低筋麵粉拌勻進去。(下圖

8、看不到乾的低筋麵粉後，把牛奶和沙拉油拌勻，延著刮刀慢慢的滑落至麵糊中，之後用手持刮刀輕輕的拌勻(下圖)

9、確認麵糊是否有滑順的從手持刮刀流下且成緞帶狀於麵糊上方（流速並沒有很快），有的話，集中麵糊一次倒入模具中。用180度烤20至25分，蛋糕確認沒沾黏後，出爐放涼。(下圖)

裝飾：
1、在蛋糕在放涼時，制作莓果鮮奶油，把奶油乳酪放置鋼盆中打散，）之後加入砂糖，打約1分鐘後，加入1/2鮮奶油，用高速打至有水波紋後，再加入剩下鮮奶油，打至明顯的一波一波的水波紋路後，轉慢速打至硬挺，最後加入果醬與果泥，慢速攪拌至均勻即可。(下圖)

2、把水果切至薄片狀，放置旁邊，把蛋糕對切抹上果醬擺上水果，蓋上蛋糕，抺上莓果鮮奶油，擠上鮮奶油擺上水果，即可。

蛋糕抺面

ps：果醬的果肉別太大啊，會影響花嘴擠花，也會影響抺面，害我來回一直在抺同一區


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